Tato stránka bude správně zobrazena pouze v moderním vizuálním prohlížeči, který bohužel nepoužíváte. I tak je ale stránka plně použitelná. |
NEDOSTATKY, VADY A NEMOCI VÍN
Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují
se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů. Anebo jako důsledek
nevhodné technologie. Může to být vysoká kyselost, nižší obsah alkoholu, nízký
obsah extraktu nebo vyšší obsah tříslovin projevující se hrubší chutí či
vyšší barvou. Během výroby lze tyto nedostatky odstranit nebo vylepšit, takže
jejich výskyt u hotových láhvových vín ukazuje na nedokonalou technologii,
případně nedbalost při výrobě. U bílých vín se objevují tyto nedostatky
výrazněji než u vín červených. Protože však nemění charakter vína, nemůžeme
je ve většině případů reklamovat. Časté nedostatky vín od jednoho výrobce mohou
ukazovat na jeho neodbornost či malou solidnost.
Mezi vady vína patří zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody při
vyšším obsahu bílkovinných látek nebo těžkých kovů ve víně. Ty má na
svědomí nedostatečné vyškolení vína anebo styk vína s kovy při jeho stáčení do
lahví. Bílkovinné zákaly Zákal černý Zákal bílý Zákaly způsobené mědí Zákaly způsobené vyšším obsahem kovů a zvláště železa se ve víně dnes
objevují jen výjimečně. Přebytek železa se víně se totiž bezpečně odstraňuje
před stáčením vína do lahví tzv. modrým čiřením pomocí ferokyanidu draselného.
Tento způsob se začal používat ve 30. letech, kdy byl také úředně povolen. Dávky
ferokyanidu draselného se určují předběžnými zkouškami tak, aby ve víně zbylo
ještě 3 až 4 mg železa v litru, což je množství, které již nemůže zákaly
vyvolat. Mezi zákaly, s nimiž se můžeme setkat již při koupi vína, patří i krystalické
zákaly, způsobené hlavně vysrážením vinného kmene, což je v podstatě
kyselý vinan draselný. Vysrážení vinného kmene, které nastává u méně kyselých
vín při ochlazení vína, nepůsobí v žádném případě na jakost vína ani na jeho
čirost. Vinný kámen se usazuje díky své vyšší specifické hmotnosti na dně láhve
a pouze rozvířením této usazeniny vytvořené drobnými krystalky se na krátkou dobu
rozptýlí, ale velmi brzy se znovu usadí. Víno se proti může snadno z usazeniny
dekantovat. Ve výrobě se těmto zákalům předchází silným zchlazením. Tím klesne
rozpustnost vinného kamene ve víně a jeho podstatná část se vysráží a odstraní
následnou filtrací. Vypadávání vinného kamene se může předejít i přídavkem
kyseliny metavinné, jež zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak
možnost jeho vypadávání. Mezi nepříjemné zákaly patří dále Zákaly kvasničné. Ty vznikají
druhotnou infekcí obsahující i malé množství zbytkového cukru, vysoce odolnými
kmeny kvasinek, které se ve víně rozmnožují i při vyšším obsahu alkoholu. Do
vinných sklepů se tyto kvasinky dostávají dovozem některých partií zahraničních
vín. Pokud se jejich výskyt hned v počátku nezachytí, velmi rychle se rozmnožují a
způsobují - hlavně v létě- vinařským závodům nemalé problémy. jejich
odstranění je však jen otázkou času. Základní zásahy boje proti nim je
zintenzívnění sanitace závodů, využití nejvyšších povolených dávek
kysličníku siřičitého, pasterace vín a zavedení sterilního plnění vína do
lahví pomocí bakteriologických filtrů. Ta je spojena s promýváním láhví i zátek
roztokem kyseliny siřičité. Kvasné zákaly lze rozpoznat hned při koupi vína. Je třeba si jen prohlédnout
obsah lahve proti světlu po obrácení zátkou dolů a odmítnout víno i jen slabě
zakalené. Stačí docela malá sedlinka na dně, aby se po otevření láhve rozjelo
rozmnožování kvasinek naplno. Další vadou, jakou lze zjistit až pootevření láhve, je nežádoucí ovlivnění
vůně i chuti různými látkami, s nimiž přichází víno do styku. U vín
vyráběných moderní technologií ve větších závodech se tyto vady objevují jen
ojediněle, u vín od malovýrobců se mohou již častěji. Může to být příchuť
i pach po plísni při styku vína s naplesnivělým nářadím nebo nádobami, příchuť
po korku při použití nejakostních korkových zátek, varná příchuť
vznikající při nešetrné pasteraci vína, kvasničná příchuť, pokud víno
leželo po kvašení dlouho na kalech, kovová příchuť při vyšším obsahu
kovů, zvláště železa. U přesířeného vína se objevuje příchuť po kyselině
siřičité a u silně přesířeného vína ležícího dlouho na kalech se může
objevit pach i příchuť po sirovodíku připomínající zkažená vejce. Mohou
se objevit i další pachutě způsobené nejrůznějšími látkami, se kterými přišlo
víno do styku. Stejným způsobem může být ovlivněna hlavně vůně. ale i chuť
různými látkami z ovzduší, jež se velmi snadno absorbují do slupek bobulí při
zrání hroznů. Klasickým příkladem takových vín byla vína vyrobená z hroznů
pocházejících z vinic položených blízko nádraží, když ještě jezdily parní
lokomotivy. Takové víno se dalo poznat i po chuti, ve které byl kouřový, někdy i
velmi výrazný, nádech. Nepříjemné příchutě mívala i vína vyrobená z hybridů,
které se dnes již nesmějí pěstovat. I vína v lahvích skladovaná v místnostech,
kde se šíří intenzivní cizorodé zápachy (cibule), mohou do sebe tyto pachy
přijímat.
Octění vína Křísovatění vína Mléčné a manitové kvašení Velmi nepříjemnou vzpomínku zanechává ochutnání vína napadeného myšinou,
neboť vůní i chutí připomíná zápach myších výkalů. Zvláště v chuti
zůstává tato příchuť dlouho na jazyku. Příčina této choroby, která se vyskytuje
hlavně u ovocných vín, není dosud zcela vyjasněna. Vláčkovitost vína U červených vín se může objevit i choroba způsobující tzv. zvrhnutí vína.
Tato nemoc je způsobena několika druhy mikroorganismů, štěpících kyselinou vinnou a
vinný kámen na kyselinu octovou, mléčnou, propionovou a kysličník uhličitý. S
postupem onemocnění víno hořkne a červená barva přechází do hnědého odstínu. K onemocnění jsou náchylná vína s nízkým obsahem tříslovin a barevných
látek. Bakterie se v tomto případě mohou rozvíjet za přístupu i nepřístupu
vzduchu. Při silném úbytku kyseliny vinné vzniká často černý zákal.
Začínající nemoc lze zvládnout silným sířením a případným scelením se
zdravým zasířeným vínem s vyšší obsahem kyselin. Silně napadené víno je již
nepoživatelné - může se použít jen na výrobu octa nebo na pálení. Z uvedených vad a nemocí vín se setkáváme dnes většinou jen s kvasničními,
bílkovinnými, popřípadě krystalickými zákaly, s křísovatěním mladých vín a s
octovatěním vín. S posledními dvěma hlavně v těch případech,kdy se nechá
nedopité víno delší dobu v načaté láhvi. Ostatní vady a nemoci se objevují velmi
řídce, hlavně u vín vyrobených v primitivních podmínkách nezkušenými vinaři. |