Dlouhá staletí byl jídelníček obyvatel jižní Evropy složen hlavně z chleba, olivového oleje, vína a zeleniny.  Od nejstarších dob bylo víno v krajích, kde se réva běžně pěstovala, denní stravou obyvatel. Zvyk každodenního užívání vína se stal potřebou, která svým příznivým působením na lidský organismus formovala životní styl a letoru lidí. A protože záhy začali rozpoznávat různé jakosti vína a bohatší z nich si mohly dopřát i pestřejší jídelníček, zjišťovali postupně, že lze určitá jídla zvláště vhodné kombinovat s určitými druhy vína.
Od nejstarších dob se vína označovala hlavně podle oblastí, kde se réva pěstovala, protože klimatické a půdní podmínky i ustálený sortiment odrůd, které dávaly hrozny pro hromadné zpracování na víno, vtiskly takovým oblastním vínům nesmazatelný charakter. Takový způsob zpracování hroznů a pojmenování oblastně typických vín rozvinuli nejvíce Římané a přenesli ho i do dalších oblastí, které ovládli a osázeli vinicemi. Trvá dodnes v jižních vinařských oblastech Evropy, kde téměř každá z oblastí nebo výrobních obvodů zpracovává hrozny z několika odrůd pro charakteristické víno.
Tento stav vyhovuje také všem, kdož se zabývají používáním vína, k vaření a samozřejmě hlavně těm, kdož se zabývají kombinováním vín s různými pokrmy. Taková oblastní vína představují stabilní standard po stránce vůní, barev i chutí v málo proměnlivé jakosti podle ročníků a výrobců, protože se složením vína z většího počtu odrůd révy dociluje pravidelně menšího kolísání v chuťovém rozmezí nežli u jedné odrůdy a ročníky se vyrovnávají zráním vína v sudech. Jsou-li kuchaři mistři svého řemesla, pak pod pojmem určitého jídla vytvářejí stabilně to, co si představoval jejich host při výběru jídla podle názvů v jídelním lístku. Potom nemůže docházet k omylům a nepříjemným zklamáním.
Takové poznatky pak vedly k tomu, že se vytvořila mezinárodně uznávaná skupina kombinací jídel s význačnými víny evropských vinařských oblastí. Odráží se to v nákupní politice renomovaných gastronomických zařízení, pokud se týká sortimentu vína. Hlavní zájem je soustředěn na stabilní jakost a léty prověřený zájem klientů o určitý, většinou mezinárodně uznávaný výběr vín.
Daleko obtížnější to mají oblasti s proměnlivým sortimentem mnoha odrůdově zpracovávaných vín z většího počtu oblastí a od velkého počtu výrobců, jestliže chuťové vlastnosti vína ještě značněji kolísají podle ročníků. Takový sortiment může bát sice zajímavý pro milovníka vína, který má čas sledovat proměnlivost jednotlivých odrůd v delším časovém úseku, ale obvykle přináší zklamání tomu, kdo je připraven k určitému jídlu zvolit odrůdové víno podle své představy ideálních vlastností odrůdy, a pak se setká s vínem, které jeho ideálu vůbec neodpovídá. A to se stává často, protože i zde se vůbec nesnaží výrobci v takových oblastech, jako jsou naše, najít společně více méně závazný ideotyp, jako by mělo víno té které odrůdy z určité oblasti vypadat. Mohou zde pro kombinování jídel a vína platit jen zcela přibližná doporučení.

ZÁSADA HARMONIE JÍDLA A VÍNA

Harmonie má být barevná - světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky, čerstvé světlé sýry) se doprovázejí bílými víny v individuálním výběru podle úpravy jídla; a naopak tmavá masa a tmavé omáčky víny červenými.
Harmonie má být v aromatických látkách - k intenzivně aromatickému jídlu nemůžeme dát zcela neutrální víno, které by se vedle takového jídla ztratilo. Ale nesmí se aróma jídla a vína svou výrazností příliš tříštit, obojí má plynout v souznění.
Harmonie se má dosáhnout v chuti tak, aby se jídlo a víno vzájemně doplňovaly.

ZÁSADA HARMONIE PROSTŘEDÍ S OBŘADEM PODÁVÁNÍ JÍDLA A VÍNA

Prostor ke stolování má bát světlý, ale na stůl nemají dopadat přímě sluneční paprsky, které mohou vyvolávat i nelibé reflexy ve víně. Vzduch musí být čistý bez cizích vůní, ať již příjemných nebo nepříjemných. Nejlépe bez hudby, a pokud je hudba slyšet, tak velmi klidná, harmonická a tichá. Velmi záleží i na barvě ubrusů. Bílá barva je vhodná pro vína bílá a červená, ale méně vhodná pro růžová, protože v nich vznikají našedlé barevné tóny. Pro růžová vína je vhodná slabě slámově žlutá nebo velmi jemně růžová. Obě se hodí pro vína červená také, ale růžová se nehodí pro víno bílé. Pro bílé víno může kromě bílého ubrusu přicházet v úvahu ještě slabě žlutá nebo jemně zelená.

ZÁSADA STUPŇOVANÉHO PROŽITKU VOLBOU POŘADÍ

Ani jídla, ani k nim podávaná vína nemohou následovat bez ladu a skladu. Jídla se seřazují od lehkých pokrmů přes polévky k lehkým masům a pak následují těžší úpravy jídel, sýry a dezerty. Právě tak musí být seřazena i vína - bílá, růžová, červená podle barvy. Mladá, nazrálá s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru. Nižší jakosti, střední a nakonec význačné jakosti.

ZÁSADY VŠEOBECNÉ KOMBINOVATELNOSTI

K jídlům s krajovou tradicí se podávají vína z onoho kraje, pokud se tam réva pěstuje. K jídlům, na jejichž přípravu byla užita jakostní vína, se podávají tatáž vína k pití.
Víno se nehodí k jídlům okyseleným octem, víno se nesnáší se zmrzlinou, se zavařeninou, s čokoládovými polevami, není vhodné k vajíčkům a červené víno se nesnáší s pokrmy, v nichž zůstala slaná mořská voda.
Vžijme se do situace, kdy chceme uspořádat pro své přátele větší pohoštění a máme k jednotlivým chodům jídel vybrat vhodná vína.
Nežli se všichni hosté sejdou, abychom je mohli usadit ke stolu, můžeme je přivítat sklenkou vína, které se současně hodí jako aperitiv a k tomu možná i docela malý zákusek. Bez zákusku nebo s malým slaným zákuskem je nejvhodnější sklenka suchého, šumivého vína, které vzpruží a dobře navodí náladu plnou očekávání dalších zážitků. Volíme bílé, suché šumivé víno, které je na etiketě označeno slovem brut nebo jen mírně nasládlé označené slovem sec. Je-li zákusek sladký, pak ho doplníme aperitivem sladkým, jako je výběrové víno Tramínu, Ryzlinku rýnského nebo při setkáních na vysoké úrovni francouzským vínem Sauternes z oblasti Bordeaux. Jakmile jsme hosty usadili ke stolu a podává se velmi lehký předkrm bez výraznější chuti, můžeme ho dále doprovázet suchým, bílým sektem nebo zvolíme lehké, dobře vychlazené bílé víno s výraznějšími kyselinami, nejlépe víno s přívlastkem kabinet Ryzlinku rýnského či vlašského, hlavně pokud je jako předkrm podávaná studená, nemastná ryba. Má-li předkrm výraznější chuť, pak zvolíme lehké víno s jemným aromatickým nebo kořenitými látkami jako je suchý Müller-Thurgau nebo suché Sylvánské. Dobře se uplatňují i klarety, což jsou bílá nebo jemně narůžovělá vína získaná okamžitým lisováním drti modrých hroznů bez jejího nakvašování. Bývají to vína velmi pitelná, neboť mají kromě přiměřených kyselin i jemné tříslovinky.
Po předkrmu přicházejí polévky. Ani ty se nemusejí obejít bez doprovodu vínem. K zeleninovým polévkám se hodí suchý Müller-Thurgau nebo víno růžové. K hovězí polévce je nejvhodnější starší ročník Neuburského nebo jiné vyzrálé bílé víno. K hustším bílým polévkám se podává kořenité Sylvánské, suché Rulandské bílé. K masitějším polévkám, jako je boršč, pak láhvově zralé růžové víno nebo plnější vína červená.

K hlavním chodům kombinujeme podle osvědčeného pravidla. K lehkým jídlům lehká bílá vína. Ryba musí plavat, proto je nejvhodnější lehké, suché, bílé víno s nižším obsahem alkoholu, nejlépe v kabinetní jakosti. Záleží však na úpravě ryby. Čím jemnější a méně mastná, tím lehčí bílé víno volíme. K rybě obalované a smažené na tuku je již vhodnější víno plnější nebo láhvově zralé. Jsou tu na místě Rulandské bílé, Chardonnay, vyzrálý ročník Ryzlinku rýnského, ale vždy vína suchá. Podobně vybíráme vína k bílému masu drůbežímu v závislosti na úpravě. Pouze k masu krocana, které může být bílé i tmavě, můžeme zvolit i víno červené, jedná-li se o těžší úpravu masa tmavého. Výborně se pak hodí jakostní Rulandské červené.
K vydatným jídlům plná či vyzrálá bílá vína nebo lehčí červená. K hutnějším úpravám telecího nebo drůbežího masa, ale i k masu hovězímu vařenému se podávají plná bílá vína - Sylvánské, Veltlínské zelené nebo i Veltlínské červené rané, které mívá málo kyselin a hodí se k masům s jemnou omáčkou. Dále i Rulandské bílé a Neuburské. Výraznější úpravy hovězího masa již snesou doprovod lehčího červeného vína. Čím je pokrm méně tučný, tím se podává víno více vychlazené a naopak k tučné úpravě podáváme plná bílá vína při teplotě blížící se již k horní hranici pro bílá vína, tj. 11 až 12°C.
K tmavým masům a ke kořenité úpravě mas patří vína červená. Výrazná chuť zvěřiny, ale i husy a kachny nebo pernaté zvěře vyžaduje plná, vyzrálá, červená vína. Čím je tmavší maso a těžší úprava, tím barevnější a vyzrálejší červené víno připojujeme. Z našich vín je vhodný starší ročník Frankovky nebo Svatovavřineckého. Z vín francouzských Bordeaux nebo Burgundské, z italských Barolo nebo Brunello di Montalcio. Je-li maso tučné, pak je vhodnější mladé červené víno s vysokým obsahem tříslovin, které pomáhají člověku, aby se tučným soustem "prosekal".
K sýrům na konci oběda nelze vybrat jen jedno víno paušálně, a proto musíme být opatrní při výběru sýrů. K čerstvým mladým bílým sýrům jsou vhodná mladá svěží bílá vína - Müller-Thurgau, Neuburské, Veltlínské zelené. K máslovým sýrům a sýrovým pomazánkám se snoubí plnější nazrálá bílá vína nebo vína růžová. K sýrům s bílou plísní bývá nejlepším doplňkem vyzrálé Rulandské, Neubuské nebo Sylvánské. K sýrům tvrdým se podávají vína červená, většinou plná nebo s technologií barrique. K sýrům s modrou plísní nejen vyzrálá červená vína, ale i výrazně sladké pozdní sběry nebo výběry.
K sladkému cukroví se velmi dobře uplatňují sladká vína šumivá nebi jiná sladká vína, jako jsou výběry odrůd Tramín, Sauvignon, Ryzlink rýnský nebo vína sauternská či tokajské výběry.

Aby se víno uplatnilo v odpovídající jakosti, musí mít také správnou teplotu. Šumivá vína se podávají zásadně velmi chladná mezi 5 až 7°C. Vínům bílým v závislosti na jejich plnosti, čím plnější, tím vyšší teplota, odpovídá teplotní rozmezí mezi 7 až 10°C pro vína mladá a 10 až 12°C pro vína vyzrálá. Sladká vína se musí vždy dobře vychladit, podobně jako vína šumivá. Pro klarety a vína růžová je vhodnější teplota mezi 10 až 12°C. Lehká červená vína vyniknou nejlépe při teplotě 12 až 15°C. Vyzrálá vína červená musí mít teplotu nejvyšší 14 až 18°C. Vína dezertní jako je Port, nebo Madeira, mají mít teplotu kolem 13 až 14°C. Teplotu vína v láhvi změříme buď speciálním teploměrem na plechové objímce, kterou se teploměr přidrží na stěně láhve zvenčí nebo tyčinkovým teploměrem, který vložíme do vína po otevření láhve. Víno ochlazujeme pod tekoucí vodou, v nádobě s ledem a vodou nebo v ledničce, nikoliv v mrazničce, aby tepelný šok nebyl příliš náhlý. Láhev s vínem oteplujeme buď v teplé vodě nebo položenou na několik sekund v mikrovlnné troubě.
Víno naléváme hostům jen do tenkostěnných nezdobených a nebroušených sklenek tulipánového tvaru z průsvitného, čirého skla tak, abychom vínem zaplnili jen spodní třetinu sklenky. Potom může host vínem ve sklence zakroužit a vychutnat dobře aromatické látky vína. Vždy při nalévání dalšího vína ohlásíme název a povíme o něm zajímavá data, případně o jeho výrobci, a upozorníme na jeho přednosti.

VHODNÉ KOMBINACE NAŠICH ODRŮDOVÝCH VÍN S JÍDLEM